Понадобится: кости - 1/2 кг, морковь - 1 штука, лук - 1 луковица, корень петрушки - 1 штука, корень сельдерея - 1 кусочек, соль - по вкусу.

Приготовление. Кости порубить, промыть и, залив холодной водой, быстро доводить до кипения, после чего варить на слабом огне, периодически удаляя шумовкой пену в течение 4-5 часов. Предварительно пассерованные (прожаренные в жире) коренья и лук добавлять в процессе варки, а солить бульон в самом ее конце. По мере выкипания воды восстанавливать ее объем добавлением кипятка.

Не позволять выступающему на поверхность жиру вариться вместе с бульоном: снимать его ложкой, остужать и использовать в дальнейшем (например, при пассеровке). 

При длительной варке жиры расщепляются (эмульгируются).